介绍: 上海鹭鹭酒家从1985年的“11张桌台”发展至今,依靠口味地道的本帮菜在食客心中站稳脚跟,如今已在上海、北京、香港等地开设了十余家分店。为了让来店的食客品尝到最地道的上海风味,技术总监沈逸鸣坚持“用本地人做本地菜”。 鹭鹭旗下各店的后厨员工,70%以上都是本地人,这些厨师从小吃着妈妈做的本帮家常菜长大,经过十几、二十年的浸润,对何种季节产何种食材、地道的本帮菜究竟是何味道、操作时需注意的事项等烂熟于心,设计出的新菜也更能符合本地食客口味。 如今,鹭鹭已经跨入了她的第28个年头。随着岁月变迁,鹭鹭的当家菜品几经更迭,现如今卖得最火的当属桂花蟹粉、蟹肉粉丝煲。
菜品制作: 沈逸鸣,中国烹饪大师,国家级评委,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。 张伟,现任鹭鹭酒家恒隆店厨师长。
技术特点: 粘稠蟹粉变干香,这道桂花蟹粉之所以受到食客的热烈追捧,是因为其一改传统蟹粉油腻滑嫩、粘稠好似浆糊的口感,成菜干、香、松,既下酒又下饭。想要将蟹粉炒出这种口感,沈大师借助的帮手是:蛋黄和全蛋。 3两蟹粉+4个蛋黄++1个全蛋:一份菜的三两蟹粉中,蟹膏、蟹黄、蟹肉的比例为1:4:5,蟹膏要少一点,否则成菜不容易炒干。炒蟹粉时只用全蛋是不行的,蛋清过多,成菜很难炒出干香的口感,而只用蛋黄则易炒得过干,经过数次实验,4个蛋黄、1个全蛋是最佳比例。 传统做法中,炒制蟹粉时需要用到大量蟹油,这样味道虽然鲜美,但难以炒出干香的口感,于是沈大师制作此菜时将蟹油换为普通精制油,油量也比平日炒菜时略少一点。 另外,蟹粉出锅前点上几滴米醋。米醋沾到滚烫的锅底产生锅气,起香又解腻。
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