主料: 微山湖小鲫鱼800克(一斤7条,800克出净鱼肉200克)。 配料: 芝麻100克(去皮,市场有售)、干淀粉35克、鸡蛋1个(用蛋清)、盐3克、味精3克、五香粉3克、面粉30克、色拉油750克(实耗60克)。 制法:1、将小鲫鱼出净鱼肉片两扇,洗净,用干净毛巾撵干水分,放入容器内加蛋清、盐、味精、五香粉、淀粉、面粉,搅拌均匀,常温下腌渍半小时。2、把养好的小鲫鱼肉皮朝里制成筒状,放入芝麻内裹匀备用。3、锅入色拉油,五成热时入鱼筒文火炸制3-4分钟成金黄色,捞出装盘即可。 特点:咸鲜,外酥内嫩,造形自然,简单美观。
芝麻鱼筒是微山湖鱼馆的不倒招牌,已经卖了13年,它的特点是低档原料做出高档的味和型。我们鱼馆现在济南有八家分店,每天这款菜的销量至少要在180份以上。每斤鲫鱼的进价在3.5-4元,如果按一份算,加上其他配料总成本在7元左右,而这道菜的定价始终是28元,毛利在70%以上。我们店每天这道菜的鲫鱼用量在240斤以上。
做好这道菜说难也不难,关键是把握住以下几点,其中最重要的是鲫鱼出骨。
鲫鱼出骨
我们鱼馆的菜出品比较稳定,这得益于两点:一是原料品质有保证;二是做法专业。我们的厨师常年就是做鱼,所以处理起来非常地道,就拿鲫鱼出骨这道工序,熟练的师傅处理一条鱼只需几十秒。
具体方法是:
去鳞(图一)
去脊骨:纵刀向下切鱼头至脊骨(不要切断),然后将刀放平,横刀片下上面一扇鱼片。(图二、图三、图四、图五)
将鱼头切下,去肠,修边,用同样的方式将另一扇鱼中的脊骨片下。(图六、图七、图八、图九)
去刺:将鱼肉向下鱼皮朝上,用手顺鱼身方向压住鱼肚部位,刀从鱼背切入,顺鱼刺根一直片至鱼刺尖,片去鱼刺。这一步需要一点技术,如果剔得好,片出的鱼刺很薄,基本不带鱼肉,贴在案板上不会弹起,如果肉厚,鱼刺就会鼓起。这时的手感很重要,要压住刀,刀口略微斜着向下压着剔,这样剔出的鱼刺才薄。
技术高低就在于此,如果是学徒剔骨,一斤鱼能出二两肉,老师傅就能出三两。(图十、图十一)
上浆
上浆时比例是个关键,要严格按上面菜谱中给的量。一般一次上浆二十份,配料的量就要相应乘以二十。还有就是上浆时可以加点葱姜入味。
裹霜
这一步是把腌好的鱼筒(鱼肉朝外,鱼皮朝内)放进芝麻里裹匀。这其中的要点是芝麻必须去皮,否则成菜发黑,口感也不好。
油炸 一定要文火,适时端离火口,否则会焦,炸至金黄色即可。
从金荷花园一店建店开始就卖这道菜,如今已经5年。同期的不少酒店也在卖这道菜,但渐渐都淡出了,我们却一直卖到今天,有时好菜是需要培育的,要耐得住性子,在一些操作环节上坚持得住。现在这道菜单店仍然平均每天至少卖掉30斤鱼,国庆这两天每天都在50斤。此菜虽说算不上高档,但关键是口味好,利润高,鲫鱼2.5 元一斤,一份菜的总成本不过4元,但能卖到16元,毛利在75%。
这道菜的做法很简单,也没有多么高深的技术,但要几年如一日地坚持做好口味,关键还是有两点:一是原料要鲜活的,鲫鱼开膛一定要处理干净,其腹腔内有一层黑的东西要去掉,否则会腥会苦,这是做出口味的第一步。二是油炸的过程,要耐住性子炸,炸到鱼脊骨焦酥,现点现炸然后快速颠翻,以免鱼肉回软。你想一份菜炸15分钟,每天30份就是好几个小时,坚持做到这一点真就不容易了。人家到你店里吃饭,每次都点这道菜,为什么?这是因为每次吃都是一样的口味一样的鲜香,也就是这道菜只有在这家店吃才靠得住,从来不会让人失望,慢慢这菜就留给人很深的印象,就做得住了。
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