原料: 北京产填乳鸭一只(毛重约750克)。 调料: 李锦记酸梅酱100克,特制盐约200克(同“私房晒鲫鱼”),脆皮水300克(配制比例:白开水500克晾凉后调入麦芽糖30克、大红浙醋10克,麦芽糖能使鸭皮变脆,大红浙醋可上色)。
制作: 1、将宰杀洗净的乳鸭放入盆中,用特制盐腌制12小时入味。 2、将腌好的鸭子入沸水中焯水2分钟,捞出控净水分,均匀抹上脆皮水,挂入烤鸭炉中,烤制约20分钟至熟。(烤鸭子一般都是利用晚上的时间,一次烤约五六十只,放到第二天再用皮就放软了,所以在客人点菜后,可以将鸭子放入三四成热的温油中,将油慢慢浇到鸭身上,小火浸炸至皮脆、颜色金黄即可起锅。) 3、将烤好的鸭子改刀成1厘米宽的条状装盘,摆成鸭形,随酸梅酱上桌即可。
味型特点: 鸭肉外酥内嫩,乳鸭骨头脆软,蘸酸梅酱食用,口感清爽。
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