张庆峰:1974年出生,高级中式烹调师,北方厨艺协会理事。擅长卤水、烧腊、凉菜制作。2003年任沈阳市颐龙在天酒店凉菜主管,现任沈阳市玫瑰大酒店凉菜厨师。
原料: 去头净鱿鱼1条约200克,咸蛋黄5只,熟猪耳2只约300克。 调料: 老汤2000克,虾皮10克,盐40克,味精25克,香叶5克,八角2个,陈皮5克。
制法: 1、先将2只猪耳切去根部不用,然后填入鱿鱼膛中,撑开两片猪耳、把咸蛋黄打碎与虾皮一起填入中间填满,用牙签封口。2、填好的鱿鱼入老汤锅中加盐、味精、香叶、八角、陈皮大火烧开后转小火煮约30分钟捞出。3、用保鲜膜趁热把鱿鱼包紧晾凉后,去掉保鲜膜,改刀切半圆片摆盘,加西兰花点缀即可。
特点造型美观新颖、味道咸鲜适口。
创新点: 菜品外形美观,口感层次丰富清晰。
技术关键: 1、猪耳先卷起,然后填入鱿鱼膛中自然展开,两只猪耳都是这样做。2、具体用料视鱿鱼大小而定,不把鱿鱼装的太满否则煮的时候会把鱿鱼撑破。3、在卤制鱿鱼的过程当中,要适当的翻1-2次鱿鱼,确保煮得均匀。4、案面铺保鲜膜,鱿鱼放保鲜膜上,压紧用保鲜膜裹紧以确保鱿鱼和里面的猪耳以及蛋黄结合紧密。用其他的东西压住,会导致菜品外观不够圆润。
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