新潮酿鱿鱼
制作/程颜辉
原料: 鲜鱿鱼1条约300克,猪耳150克。 调料: 盐6克,味精2克,料酒5克,酱汤5千克。
制法:1、将鱿鱼洗净去皮待用,猪耳洗净入开水大火汆水1分钟,取出放入酱汤中大火烧开改小火煮40分钟至熟切成丝,将耳丝放入鱿鱼筒中,用竹签封好口备用。2、锅中加水,烧开后放入灌好的鱿鱼,加盐、味精、料酒大火煮约3-5分钟(煮时要不断用竹签在鱿鱼肚子上扎眼,防止爆裂),取出摆在案板上用砧板等硬物压约4个小时以上(否则改刀时猪耳会散),上桌时改刀即可。
特点:咸鲜适口,色泽分明。
创新点:根据热菜“糯米酿鱿鱼”改良而来,糯米放在鱿鱼中蒸熟改刀时很容易发散,此菜酿入猪耳,并且用硬物压实,不但避免了发散的情况,而且口感、色泽都有所改观。
酱汤的制作: 25千克清水加2千克猪棒骨、2500克猪脊骨、2只老鸡大火烧开改小火煮2个小时,放料包(八角200克、砂仁50克、甘草25、香叶25、丁香20、桂皮200)继续煮1小时,锅中剩余12千克左右时滤渣,加50克盐、20克味精、50克冰糖调味,加250克生抽、25克老抽、100克糖色、50克红曲粉调色,再加100克白酒烧开调匀即可。
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