原料: 牛肉丝350克,鳝鱼丝150克,水晶粉150克(四川特产,可用龙口粉丝等代替)。 调料: 盐5克,味精8克,鸡精5克,鸡蛋1个,蚝油10克,生抽10克,香醋50克,胡椒粉5克,红汤250克,鸡汤、花椒油8克,红油10克,葱、姜、蒜各5克,郫县豆瓣5克,麻辣料15克,生粉少许。
制作: 1、先将牛肉丝加3克盐、2克味精、适量生粉和蛋清上浆(如果牛肉丝较老,可加4克松肉粉),锅上火,下色拉油烧三成热,放鳝鱼丝、牛肉丝一起用中火滑油约半分钟捞出备用。2、锅内留少许底油煸炒葱、姜、蒜,再下郫县豆瓣炒香,下蚝油,红汤、鸡汤烧沸后下粉丝,调入剩余盐、味精及鸡精、生抽、胡椒粉、放牛肉丝和鳝鱼丝煮约1分钟,放醋、花椒油。 3、起锅淋入红油,撒上小葱花即可。
麻辣料的制作: -----------------------------------------
特点: 酸辣爽口,回味悠长。
创新点: 鳝丝与牛柳搭配新颖,清爽可口。
制作关键: 鳝鱼丝要先切成片,放入冰箱冷冻然后再切丝,以保证切出丝来比较均匀。 李学天点评:这种搭配比较大胆,我试做了一下觉得成菜效果非常好。我将鳝丝先做了处理:加料酒、蛋清、盐等拌匀,然后滑油,感觉这样做出来的鳝丝更饱满,光泽和口感都不错。
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