原料: 兴发净羊蹄1000克。 调料: 盐50克,味精30克,鸡粉20克,胡椒粉10克,生抽30克,色拉油50克,葱50克,姜、蒜各55克,辣妹子5克,鲜贝露20克,葱段50克,花椒、生粉少许,茴香、白蔻、香叶、良姜各10克,绍兴黄酒50克,高汤50克,葱油50克,水2000克。
制作: 1、将羊蹄从羊蹄瓣中间改刀成两块,洗净,汆水,再用凉水浸泡半小时,以去掉羊蹄的膻味。 2、用不锈钢桶加入盐、25克味精、15克鸡粉、7克胡椒粉、25克生抽、葱姜蒜各50克、水及鲜贝露15克、黄酒45克。放入羊蹄,小火焖4小时,捞出去骨备用。 3、炒锅放油,放入2寸长葱段小火炒出香味至金黄色下入蒜片、姜片、辣妹子酱、鲜贝露、黄酒、生抽、味精、鸡粉各5克,加3克胡椒粉、高汤及羊蹄调味中火烧1分钟左右至汤汁稠,打芡淋葱油出锅装盘即可。
特点: 羊蹄花鲜美,不膻,葱香浓郁。
点评: 比较有创意的一道菜,和葱烧牛蹄筋做法相似。不过它在味道上有所改良,加了辣妹子酱,提味的同时也为了压住羊蹄的腥味。
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