主料: 糯米锅巴1块,肥肠150克,肚片150克。 辅料: 红泡椒50克,泡菜根30克,水淀粉,香菜。 调味: 香油250克,花椒油10克,蚝油10克,番茄酱汁20克,料酒,醋,白糖,盐,味精,葱,蒜,姜。
制法: 肥肠打理好后切滚刀,肚片在里面打上花刀,分别入沸水锅里,加料酒焯透;将料酒、醋、盐、味精、淀粉、葱、蒜、蚝油对成味汁;锅内倒香油、橄榄油烧热,将锅巴入热油中炸至金黄色,出锅装盘;另起油锅烧至七成热,将肥肠、肚片、红泡椒、泡菜根及调好的汁一同入锅翻炒,淋花椒油,起锅倒入糯米锅巴上,撒香菜,淋番茄酱汁即可。 制作诀窍:要用旺火热油炒,倒出要快;炸锅巴须与浇汁同时出锅,这样才能达到锅巴的香脆及肥肠、肚片的脆嫩;上菜时动作要快,以热对热,使油炸后的锅巴和滚烫的汤汁发出悦耳的声响。
招牌原因: 鳜鱼一般以清蒸、干烧等做法为主,此菜在做法上大胆创新,使口感更加丰富,同时也提升了鳜鱼的档次。盘底菜汁似水,春卷皮似桨,仿佛千帆在争流,充满了动感。
招牌原因:此菜造型别致,尤其是用啤酒代替常见的红酒,酒在菜里,酒入眼中,既有味觉,又照顾到了视觉,形成了立体统一的格局。
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