原料: 鲜鸭舌1000克,皮蛋3个。 调料: 巴蜀酱20克,青、红椒各50克,姜片5克,蒜片5克,葱节5克,盐20克,水淀粉10克,糖色10克,葱段20克,姜块10克,干辣椒节5克,花椒2克,鲜汤2000克,豆瓣老油30克。香料包(三奈5克,草果3克,桂皮2克,丁香1克,小茴香2克)。
制法: 1、鸭舌入沸水汆30秒,捞出刮去舌苔,洗干净。 2、净锅置中火上,掺入鲜汤,放入拍碎的姜块、葱段、糖色、盐、香料包、干辣椒节、花椒制成卤水,烧开后转小火熬20分钟至香味浓郁时,下鸭舌小火卤20分钟捞出待用。 3、将青、红椒分别切成1厘米的丁,皮蛋切成四瓣入盘中围边。 4、净锅置中火上,放入豆瓣老油烧至四成热,下鸭舌中火翻炒均匀,然后下姜片、蒜片、葱节炒出香味,下巴蜀酱炒香,加青椒丁,红椒丁翻炒,待辣椒断生时用水淀粉勾芡,出锅装在用皮蛋围边的盘中即可。
特点: 酱香味浓,质地细嫩。
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