亮点: 此菜借鉴土豆泥的做法,采用蚕豆泥做盛器,放入炒香外婆菜,食用时两者拌匀,口味很好。 原料: 鲜蚕豆瓣200克,外婆菜80克(一种袋装咸菜,湖南特产,可用炒香的芥菜丝代替),青红小米椒10克。 调料: 胡椒粉5克,盐2克,鸡精5克,味精5克。
制作: 1、将鲜蚕豆瓣上笼蒸40分钟(注意不用覆膜,覆膜蒸容易使豆瓣变黄)至熟备用,取出沥干水分制成蓉备用。 2、热锅滑油,放入蚕豆泥,调入盐、味精及鸡精各2克翻炒均匀,取两个不同口径的圆环,放在盘中,将蚕豆泥放入两圈之间的圆环处压实,取出即成盛器。 3、炒锅入底油,放入青红小米椒圈炒香后,放入外婆菜小火煸炒,调入胡椒粉及剩下的味精、鸡精,盛入鲜蚕豆蓉制成的盛器中即可上菜。
味型: 咸鲜微辣。
技术关键: 鲜蚕豆瓣不宜在蒸锅里蒸得太久,否则容易发黄。
杨建华点评: 建议将蚕豆放入炒锅中,倒入少许水(防止干锅),小火煮20分钟即可,这样要比蒸40分钟的方法省力。
赵宏振试制点评: 此菜口味不错,只不过出品略显粗糙,不适合高档酒店推出,于是我将蚕豆泥做成小盏状,食用更方便。
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