最早是用培根卷虾做菜,后来创出培根卷金针菇,一段时间后食客兴趣又不大了,菜品又该改进了;杏鲍菇改刀后可成大片,甚至可以做成素鲍鱼,于是想到用杏鲍菇代替培根做卷,但杏鲍菇卷金针菇荤素搭配不太合理,于是又换回明虾做成此菜,调味时加入了海珍酱,使口味更丰富。
原料: 杏鲍菇200克,西兰花200克,明虾250克。 调料: 珍味海珍酱20克,日本烧汁10克,鸡油5克,盐5克,味精5克,色拉油1000克。
制法: 1、杏鲍菇切大片,入开水锅中加盐、味精各2克,大火煮至水开、杏鲍菇片发软捞出;明虾去头、去皮,留尾备用。 2、取一片杏鲍菇片,裹在一个虾身上,用牙签固定,依此方法批量预制,拍粉入烧至六成热的油中中火炸至色泽金黄、外脆里嫩,捞出装盘;西兰花飞水后加剩余的盐、味精调味,摆盘。 3、锅下清汤50克、海珍酱、烧汁烧开,勾芡,淋鸡油,出锅浇在炸好的虾身上即可。
味型:咸鲜,烧汁味。
制作关键: 杏鲍菇片一定要先用开水煮至发软,更易做卷;煮时要开水下锅,如果凉水下锅易发黑。
田川,国家高级烹饪技师,擅长鲁菜、淮扬菜、粤菜及鲍翅参的制作,现任济南雨荷人家大酒店行政总厨。
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