介绍: 海参位菜上菜速度极快,提前将海参煨好,汤汁熬好,起菜时只需将海参放到保温好的汤汁中,上桌即可。但前期的准备工作一定要做充分,牛尾一定要充分祛除腥味,海参煮制的火候要足,后期经过充分冰泡,不然咬不动。
菜品制作: 张玉江,高级烹调技师,现任北京太和文华大酒店行政总厨。
关键: 1、牛尾在前期处理时要将血水充分去掉,方能充分祛腥。 2、活海参可以提前一天发制,但浓汤一定要用前晚熬制好的新汤,鲜味才浓。
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