一招鲜 娃娃菜蒸咸肉本是款大众菜,为了迎合夏季食客的需要,达到开胃的效果,制作前,我用野山椒、白醋等调成酸菜料,浸泡娃娃菜,成菜鲜香微辣,适合在各类型餐馆推广。
原料 娃娃菜300克,咸肉150克。 调料 酸菜料(凉开水670克,盐50克,白醋300克,冰糖26克,野山椒70克),香油20克,老干妈豆豉30克,葱丝、红椒丝各10克。
制作 1.娃娃菜洗净,一开为四,放入调好的酸菜料中,密封后腌渍4天,捞出即成酸菜。 2.咸肉洗净,切成6×5×0.6厘米的大片。 3.娃娃菜放入盘中垫底,上面摆放咸肉片,撒上老干妈豆豉,上笼大火蒸20分钟,取出撒上葱丝、红椒丝。 4.锅内放入香油,烧至八成热时,出锅浇在葱丝上。
咸肉 1.五花肉1千克洗净,晾干水分。 2.桂皮2克、八角15克、香草20克、草果8克、花椒粒3克、干姜片25克提前调匀,用清水200克浸泡5分钟。 3. 取坛子一个,下面先撒一层盐,再将肉放在上面,再撒一层盐(总共用盐200克),倒入调好的香料,密封腌渍1周左右,取出挂在通风处晾2天,洗净盐分,上笼大火蒸20分钟至熟。
技术心得 娃娃菜本身含有的水分很多,所以在腌渍前一定要控干水分,否则就会长毛。
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