旺店新菜: 此菜利用烩的方法,将鸡汤、海葵的鲜味渗透到有机豆腐中,菜品鲜味很足,海葵的脆嫩和豆腐的软嫩形成对比,让客人感受到质感上的反差。
介绍: 我们店的厨师善于合理利用食材制作旺销菜,海葵这种食材价格不贵,但是吃起来口感特别筋道,搭配豆腐做烩菜,可将其鲜味融入豆腐中。 很多师傅可能没用过海葵,它价格不贵但鲜味很足、口感特脆。很多人以为海葵是一种海底植物.其实它是一种海底捕食性动物没有骨骼,所以初加工时无需剔骨。海葵因为食性比较杂,食物包括软体动物、无脊椎动物,甚至鱼类,肉食性的特点决定了其质感非常软嫩,有嚼劲。
提问: 海葵腥味怎样祛除? 作者回答: 制作海葵前期的初加工比较关键。鲜的海葵摸起来会比较粘糊,需要用流水将其粘液冲净,腥味也大多来自这些海葵体内的粘液。
提问: 制作海葵需要注意什么? 作者回答: 海葵因为是生长在海底的一种动物,所以含沙量比较大,使用前一定要将其体内的沙子充分冲出来.以免入口后会牙碜。
提问: 海葵的价位在多少?好储存吗? 作者回答: 海葵的价位大约在40元/500克,一般500克海葵基本上能出五份菜品。另外,海葵也比较容易储藏,可以在每年海葵大量上市的季节多购买一些,价格更低、降低成本。
厨艺评论: 海鲜的粘液大多都是胶原蛋白,所以在冲洗时,把沙子洗净就可以了,粘液不能洗的太干净,以免影响胶原蛋白的过度流失。
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