介绍: 烹调海参最困难的技术是什么?入味。为了解决这个难题,刘泉老师展开了长达一年的入味实验,最终找到了10种有效的海参入味方法。 海参入味不是一个新课题,在传统工艺中,老师傅们提出了两种海参的入味方法,这些方法在今日看来,依然是有效的。
传统入味法: 1、悼水入味法。即烹调海参前,将其放入沸水中焯去一部分水,再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分,从而达到入味的效果。 2、浓芡附着入味法。调味料应稍浓些,使之粘附在海参的表面,起到了辅助入味的作用。
随着人们对于口味的更高要求,传统入味法已经不能适应烹调的需要。于是,很多同行向我提出了“如何入味“的议题,根据一年的总结和试验我找到了10种非常有效的海参入味新方法.下面跟大家分享。
1、褪换入味法 所谓褪换入味,就是通过干蒸或者油炸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入留出空间。经过反复试验,我们找到了两个褪去水分的方法,分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便,而且不分伯仲,你可以根据自己的情况和喜好来应用。 干蒸法: ---------------------------- 油炸法: --------------------------------
2、油浸入味法 顾名思义,就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是,传统工艺认为海参遇油溶化,其实这种说法是片面的,通过试验我们发现所谓海参怕油指的是活海参,因为活海参遇到油会自溶,而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。 加工时,我们首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法: ------------------------------------------------------------------------------- 这里需要你特别注意:油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小得比较厉害。
3、卤制入味法 这种方法的思路来自于卤味对于一些比较大型、肉质比较厚的海参,如猪婆参、加拿大参、黄刺参效果非常明显。 加工方法非常简单 -------------------------------------------
4、麻辣入味法 这是针对海参菜后期调味而言的方法,传统方法烹调海参多是咸鲜味的,但是在绝技大本营的厨艺交流中,我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过采用这种方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。为此我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。配方是: ----------------------------------------------- 用这种麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果都不错。
5、涨发入味法 这种方法根据鲍鱼发制法改良而来,即将海参入味和涨法结合起来,达到在涨发的同时入味的效果。这种方法是我非常推崇的,它既能够保证涨发后海参可持久保存,又不会出现海参发好后不断涨大的问题,但是这种方法操作起来有个前提,即不要将海参发得太过,保持海参有足够的弹牙感为好。 具体做法: ------------------------------------- 6、汤煲入味法 汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时你需要准备两个大汤煲,一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁.这里我们选择了素汤或菌汤:另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。 加工方法是: ----------------------------------- 由于海参的入味时间短,所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外,对于汤汁的咸度也提出了要求,即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点,这样才能将海参体内的水分逼出来,让汤汁渗入。下面分别给介绍一下素高汤和菌汤的制作方法:
素高汤制法: ---------------------------------------------------- 注意事项: 1、黄豆芽要选短芽的,这样熬煮出的汤才能更加浓稠、鲜香。 2、用开水熬制素汤,可大大降低豆腥味甚至没有。 3、素汤宜熬煮3-4小时,先用旺火烧开再用小火长时间加热,最后用旺火加热。
菌汤制法: -------------------------------------------
7、捞拌入味法 用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法,因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油,所以渗透力非常强。
8、煎焗入味法 煎焗入味法是把调好的味汁,通过煎焗的方法迅速渗透到海参内部,从而达到收紧味汁和不脱味的效果。煎焗海参的方法跟煎焗鱼嘴不同,海参无需腌渍和裹煎焗浆。处理流程为: -------------------------------------------------
9、3U葱烧入味法 3U葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法,U是油的谐音。葱烧海参是一款经典菜肴,但是很多人做出的海参葱香味不足,为此我们通过试验,得出了这种方法,通过葱油的三次利用,使成品达到葱香味浓郁的效果。
3U指的是: 1U---炼制香味浓郁的葱油。具体做法: --------------------------------------------- 2U--- ------------------------------------ 3U--- -----------------------------------------
10、酱汁烧烤入味法 同样是一种通过去掉海参内部水分达到入味的方法。它的操作流程是: ------------------------------------------------------------------------- 海参烧烤酱制法: ----------------------------------------------
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