特点: 自制鸡蛋豆腐用热石盘做盛器,豆腐可长时间保持温热,酱汁遇到滚烫的石盘,蒸汽升腾很有气氛。这款豆腐的制作关健在于调制豆装时加盐的量,益放得少,豆腐不易成型,盐放得多,再淋入酱汁,味道会太咸。最佳用盐量的判断标准为:用筷子蘸调好的豆装尝一下,味道比正常的咸度略淡一成即可。
介绍: 长沙树巢美食、大蓉和、融城国际大酒店、博禧楼四家店的大厨在研发冬季菜品时,不约而同地将目光锁定在了豆腐上,各自推出一款独具特色的豆腐菜。这四道菜选料、烹调方法、走菜形式皆有不同,但都在酒店的旺销菜排行榜上名列前茅。
李建辉: 豆腐蒸制五分钟能定型吗? 答: 我们平时只蒸五六分钟,蒸出的豆腐刚刚定型,就像布丁一样嫩滑。
李建辉: 豆腐放时间长了会变凉,走菜前高温炸三十秒,豆腐表面结壳,里面却是冷的,不需 要再加热吗? 答: 炸过的豆腐不需要再加热,客人点餐后将豆腐倒扣在滚烫石盘上,浇汁上桌,这中间有3分钟的时间,这段时间里,石盘的高温足可以使豆腐在上桌时内外都是热的。
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