菜品制作: 武雪堂,现在黑龙江伊春市永丰名流会所工作。擅长高档宴会、名流会所的营销策划、燕鲍翅制作、东北野味及山东海鲜。代表菜有泰国大黄翅、阿武鲍鱼、佛跳墙、葱烧海参、红扒熊掌。
介绍: 佛跳墙是一款非常经典的高档菜肴。东北的武雪堂师傅在制作时,采用了很多新的烹调技术,让这道老菜焕发了新的生命。武师傅所在的会馆虽然只有40个餐位,但是这道菜的年销售额却超过了150万,他是如何做到的呢? 在很多高端酒楼,佛跳墙都是必有的大菜。不过说到佛跳墙的制作方法,可以说仁者见仁,每布认都有自己独到的烹调方法。正宗佛跳墙的制作方法相对来说比较复杂,原料初加工后要经过长时间的蒸、煨方可成菜。为了让菜肴制作更简单、上菜快,还不影响其品尝效果,我对传统制作方法进行了调整,形成了新的制作方法。
我制作佛跳墙的步骤是: 原料初加工--吊汤—煨制、高压炖制、分装、蒸。别看流程比较复杂,但是当客人点菜后,前面四个步骤都已提前完成,只需要短时间蒸制即可。下面,我就每个步骤给大家做个详细介绍:
初加工涨发有个性技术
我们制作佛跳墙的原料有: 100-120头的海参、印尼鲍、鱼肚、鱿鱼干、干蹄筋、干鱼皮、瑶柱、响螺片、冰鲜鹅胗、花菇、裙边、熟鹌鹑蛋。如果制作300位佛跳墙,需要添加100-120头的海参、印尼鲍、熟鹌鹑蛋各300个,鱼肚500克,鱿鱼干7500克,干蹄筋、干鱼皮各2500克,瑶柱1500克,响螺片、花菇、裙边各2千克,冰鲜鹅胗5千克。
它们的初加工分别是: 100-120头的海参,我们采用的是新式的发制方法,浸煮、冰激、再浸煮、再冰激的操作,让海参不仅口感更好,而且涨发后的个头也更大。具体操作: ----------------------------------------------------------
印尼鲍加工方法: -----------------------------------------------
鱼肚: -----------------------------------------------
鱿鱼干: -----------------------------------------
干蹄筋: -------------------------------------------------
干鱼皮: -------------------------------------------
瑶柱: -----------------------------------------------------
响螺片: ----------------------------------------
冰鲜鹅胗: ----------------------------------------------------
花菇: ------------------------------------------
裙边: ----------------------------------
吊汤---头汤、二汤、三汤皆有用
除了原料处理外,制作佛跳墙的第二个重点就是准备好汤料。 制作汤料的原料有: ------------------------------------ 加工方法是: 除了鸡爪、瑶柱外的其他原料:分别切成大块,焯水后放入不锈钢桶内,下入同样焯过水的鸡爪、瑶柱,倒入清水25千克,大火烧开,改中火熬制6小时,离火,过滤汤汁,即可得 到浓汤,也就是头汤。 将过滤后的原料重新放入不锈钢桶内,再次注入清水25千克,大火烧开,改小火再熬6小时,离火过滤,即得二汤。 再次将过滤后的原料重新放入不锈钢桶内,再次注入清水25千克,大火熬2小时,离火过滤,即得三汤。
煨制---三汤煨料,初步入味
将吊好的三汤放入大锅内,倒入料酒1千克、蚝油2千克调味,先放入响螺片、发好的鱿鱼、鹅胗、花菇,大火烧开,改小火煨1小时,离火将原料捞出,再放入裙边、鱼皮、蹄筋、鱼肚,小火煨30分钟。将煨好的原料放凉,分别改成小块,装入保鲜盒内存放。
高压炖---头汤、二汤混合用
取一个大高压锅,按照菜肴的原料配比,将煨好的原料放入,倒入头汤和二汤,加入调料(--------------------------),大火烧开,上气后压10分钟,离火自然散汽,取出原料和汤汁,分装入容器内。
这个过程有两个制作关键: 第一,头汤和二汤必须混合使用。如果单用头汤,菜肴香味虽然十足,口感也比较浓稠,但是成本比较高,而且吃起来会有油腻感。如果单放二汤,成品的香味就不够浓郁。所以,我们将头汤和二汤按照1:1的比例混合,方可达到最佳的品尝效果。第二,瑶柱汁和火腿汁必须是自己调制的。
火腿汁具体熬制方法是: ------------------------------------------
瑶柱汁具体熬制方法是: -----------------------------------------
蒸制10分钟搞定: 客人点菜后,按位取分装好的半成品,将鲍鱼、海参、鹌鹑蛋、瑶柱放入,用荷叶封口,上笼大火蒸10分钟即可。
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