菜动态: 湖南餐谋天下的菜品大家都已经非常熟悉了,无论是安装了闹钟的野生鱼头王,还是独具风味的云南野生鲜菌煲,都曾经给你不少创新灵感。最近,他们从食材方面入手研发出不少让人眼前一亮的菜肴。尤其是新引进的低脂猪肉,更是因为饲养方式特殊、能够生吃让食客大开眼界。还有从农家引进的腊葫芦、中间带有流质的油豆腐,都深深地吸引了食客的目光。
设计思路: 腊制品是湖南厨师最喜欢的一类原料。最近在乡间采风时我发现了一种特殊的食材—腊葫芦。这种葫芦的加工方法跟腊肉是完全相同的,本身带有浓郁的烟熏气味,口感特别筋道,而且质感很肥厚,用来制作小炒菜最适合不过了。
亮点: 农家土料腊葫芦。湖南的腊制品原料特别多,但是腊葫芦却非常少见,可以说我们也是第一次见到这样的食材。腊葫芦虽然外表看是黝黑的,但是经过刷洗、干蒸后,口感非常好,有种特殊的咬劲。原料本身的香味和腊制品特有的风味揉合在一起,非常具有乡村特色。另外由于这种食材是我们刚刚发现的,所以全部都是农家自己加工的,不掺杂任何的杂质,非常健康。
提问: 腊葫芦如果用鲜汤发制鲜味不是更充足? 作者回复: 腊葫芦 必须采用干蒸的方法初加工,如果加入汤或者水,蒸好的葫芦质地绵软,没有嚼劲。
厨艺评论: 腊葫芦在烹调时,可以加入少量的五花肉,口感更鲜美。炒制时最好用熟猪油。
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