菜动态: 位于成都的川粤成研发的夏季时令菜依然添加了不少的辣椒,但是制作方法务求突破使成菜能有一种清爽的口感。如何让菜肴清爽起来呢?川粤成的厨师们大动脑筋,还真想出于不少清爽妙招。
设计思路: 成都当地烹调活鲍鱼的方法高度统一,全部都是用肉臊、辣椒碎和鲍鱼同炊,但是浓厚的香味、猛烈的辣度、干香的口感对于这个季节来说非常不适合。如何才能让菜肴清爽起来呢?我们进行了双重改革,一是增加口感细腻的牛奶蛋,二是添杯龙井茶。
亮点1:“牛奶蛋”解油腻。 用肉臊炒制的鲍鱼口感是非常干香的,没有一点汤水就会有种燥辣感二。让菜肴变得“湿润”起来,就感为改良的第一个要点。但是如果汤水量增大,鲍鱼反而不好吃,失去了烹调的意义。于是我们选择了口感细嫩、爽滑,而且营养美味的“芙蓉蛋”。以前制作芙蓉蛋,我们往往会选择往鸡蛋清中加水蒸制的方法,现在我们在鸡蛋清中加入了大量牛奶。牛奶可以使蒸好的蛋糕更加细嫩和洁白,搭配干香的鲍鱼成菜,缓解菜肴的燥辣感。
亮点2:龙井茶增清香。 用茶叶搭配菜肴并不稀奇,此菜在“牛奶蛋”的基础上再配备一杯浓香的龙井茶,进一步缓解了鲍鱼的燥辣感。
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