菜动态: 天水雅居的菜品大家已经非常熟悉了,最近他们迎合时令需要研发出最新的夏季时令菜肴。这些菜肴概括起来有三大特点:一、口味清淡;二、制作简单;三、注重菜品的包装,其中不少菜肴更是受到了当地食客的推崇。
设计思路: 烧百叶是一款非常家常而且有点“历史”的菜肴。正常情况下,百叶大都加入浓汤烧制。由于成菜汤汁浓厚,口感比较油腻,所以在夏季很难推广,为此我们开始着手改良百叶菜,使之变得清爽起来。
亮点1:酱油汤烧百叶,降低油腻感。 浓汤由于富含胶质,香味也非常充足,所以吃起来口感比较“厚实”。如果要降低油腻感,就必须用清鸡汤来烹调。但是鸡汤的香味较浓汤要差一些,所以我们用美极鲜味汁、一品鲜酱油来补充鸡汤的呈鲜物质,并加入橄榄油调和风味。经过改良后菜肴的口感清爽了很多,鲜味比传统做法也毫不逊色。
亮点2:烧野菜变涮野菜。 野菜虽然有很好的营养价值,但是经过加热后不是发黑就是容易软烂,成菜效果非常槽糕。而且用百叶烧野菜菜肴太普通,没有竞争力,根本卖不上价格。于是我们借鉴火锅的制作方法将百叶单独烧好后配合野菜一起上桌。吃完百叶后将菜放入汤中继续涮食,营养损失少了、 卖相好看了,而且菜肴的档次也得到了提升,一款原本毫不起眼的家常菜变为身价48元的中高档“贵族”。
亮点3:特制茶色玻璃煲耐高温。 百叶烧好上桌后,必须加热才可以涮野菜。普通的涮锅无非就那么几种锅仔、沙锅等都不适合夏季使用,如果用玻璃明炉上菜倒是清爽一些,但是玻璃容器的加热时间不能长,而且它耐高温的程度也比较差。后来,我们发现了这种耐高温的茶色玻璃煲,它不仅有着小巧的外表、漂亮的颜色,而且耐高温性特别好,彻底解决了我们烹调此菜的后顾之忧。
菊花头: 又叫菊花脑,为菊科菊属草本野菊花的近缘植物,有小叶菊花头和大叶菊花头两种,以大叶者品质为佳。菊花头是民间餐桌上最常见的野菜,尤其是用菊花头熬制鸡蛋汤,是夏日防暑清火的佳品。菊花头不仅营养丰富且有清热解毒调中开胃降血压之功效,是一种很有开发前景的野生蔬菜。
申港百叶: 是江阴一带食客每天都要食用的一种烹饪原料,与普通的百叶相比.它有着独特的细滑口感。
特别提示: 这款菜只使用了菊花头一种野菜,根据时令和食客喜好的不同也可以将其换成野菜全拼。
关键: 1、百叶改刀后一定要放入滚烫的食用碱水中浸泡,这样可以增加它的弹性使之吃起来有咬劲。 2、百叶出锅前,一定要淋入足量的橄榄油,它可以补充汤汁的鲜味。
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