味型: 外酥香、内菌香。
创意: 原型为清汤羊肚菌。羊肚菌目前还无法人工培育,是天然菌类,因此营养价值很高,以往的做法多是炖汤,马明飞则将其油炸入菜,但在油炸前要拖蛋液、粘面包糠,“外面穿一层衣 服,油炸后才能保证其鲜味和营养价值不流失。”其次,他还在羊肚菌里酿了馅料:“因为羊肚菌本身菌壁很薄,吃起来口感不够厚实,酿馅一能丰富其口味,二能使口感更滋润。”
菜品制作: 马明飞,现任成都锦河别院酒楼行政总厨。
制作关键: 提前将羊肚菌酿好,客人点菜后要先将其蒸热,再拖蛋液、粘面包糠,这样可以缩短炸制时间,以免外面炸黑了里面还没有熟透。
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