特点: 原料新鲜一直是厨师选料的重要指标,而王师傅做的干烤娃娃菜不仅要脱水,还要放蔫了再烤,这种特殊处理手法自有它的道理,令这道娃娃菜公火就是7年,高居销量排行榜前几位。
介绍: 十年前正宗、地道的贵州酸辣味不被上海食客接受,干锅居在上海卖贵州菜可谓一次冒险尝试,通过不断地摸索,他们找到了准确的市场定位,继续走特色专卖店路线,坚持卖贵州菜,只不过卖得是改良版。正宗黔菜先辣后酸,嗜甜的上海人怕辣,于是干锅居菜品研发组降低了菜品的辣度,并将口味改成先酸后辣,这一改动令干锅居的生意蒸蒸日上。
技术揭秘: 1、娃娃菜买来后不能立马就用需晾1天直至放蔫再脱水。如果娃娃菜脱水不彻底,成菜就不入味,吃起来没滋味,而脱水的关键就是把原料晾1天,先令其自然脱水再过油脱水,这样才能充分入味。 2、过油脱水很关键,把娃娃菜下入五成热油温中过油,温度不可过高或过低。
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