介绍: 十多年前,竹炭粉开始在日本流行,专用于高档饼店制作面包和糕点。它本身没有特殊味道.具有吸附消化道内各种“脏东西”的功效。这种添加剂如今在中餐界日渐流行,鲁立强将竹炭粉“嫁接”入胶东海参大包的面皮中,做成了一款黑皮包子,卖相很潮。
菜品制作: 鲁立强,现任石家庄西美酒店行政总厨。
李建辉点评: 1、竹炭粉常用于西点,参与胶东海参大包还是头一次,把白皮包子变成黑皮包子,很有意思。 2、黄玉参是南方海域出产的海参,外皮黄色,口感略麻,一般要去皮入菜,肉质呈透明色,不显档次,而且价格较贵,约500元一斤。我有一个既能提高档次又能降低成本的双赢改良思路,把黄玉参换成黑皮刺挺的美国参,品相高档,口感弹牙,价格也便宜,才200多元一斤。
制作关键: 此菜选用的是朱师傅牌竹炭粉,每罐重约200克,售价150元。竹炭粉用量不能太多,每斤面粉中使用5克即可,否则会影响面团发酵,导致面团不松弛,口感发硬。
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