介绍: 此菜已热卖两年,鮰鱼富含胶质,筒子骨肉香味十足,两种原料都能炖出浓白的汤,此菜将鱼香与肉香完美融合,汤汁浓郁滋润,单店日点击量保持在20--30份,成本35元左右,售价88元。
菜品制作: 黄竹林,现任长沙力力渔港酒楼总经理。 陈英,现任长沙力力渔港酒楼河西店厨师长。
酒店介绍: 位于岳麓区桐梓坡路的力力渔港专做河鲜,是这一带生意最火的酒楼,天天中午都能翻台。开业两年来,生意一直如此火爆,到底是什么原因?总经理黄竹林说,没别的,我们的菜就是好吃。口味好不好,是长沙人选择就餐地点的首要指标。另外,力力渔港的菜品还有一大特色,那就是不论冬夏,所有主力菜品几乎全部带火上桌,由于以河鲜为主打,而河鲜就是要趁热吃才鲜而不腥,所以有了这个定位,在严冬季节,热气腾腾的氛围更显得火爆而温暖。
问: 鱼块为什么不直接用菜籽油煎?先拉一下油的目的是什么? 答: 鮰鱼皮的胶质较厚,如果直接煎制,表皮会发白、破损,不美观,而提前拉油可以将鱼块划散,并使鱼皮收紧、定型,煎制时不会粘破皮。
问: 直接用压筒子骨的原汤烧鮰鱼不行吗?为何还要加入清水再添筒子骨、老母鸡吊高汤? 答: 这道菜之所以热卖不衰,除了鱼和肉的绝妙搭配,汤也不能偷工减料,必须单独吊制滋味浓厚的高汤。用高压锅压出的骨头汤有点“清汤寡水”的感觉,达不到这道菜对“汤色浓白”的要求,可这汤中毕竟有了肉香味,也不能浪费,所以我就用它加清水再重新吊了道高汤。
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