介绍: 鮰鱼肉质细嫩,本身含有丰富的胶质。和米粉一起蒸制,突出了江鲜肥美的特性。由于鮰鱼有腥味,因此腌制时加入了沙姜粉。
菜品制作: 王爱民,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、酒店管理,现任镇江明都大饭店中餐厨师长。
李建辉点评: 此菜最关健的技术就是鮰鱼去腥,一是要用80℃水烫表皮,去掉粘液,二是要将鮰鱼肚子里的黑膜洗净。
顾育点评: 米粉中加油后不容易吸附在鱼块上,所以我建议拌制时不要放油,出品时淋热油也可避免米粉的糙感。 作者回复: 只在出品时淋热油,会导致米粉中油分不均匀,口感不好,只要在拌制时掌握好用油量,即可避免米粉吸附不牢。
制作关键: 1、米粉口感较粗糙,因而要加油拌匀,增加滋润的口感。 2、鱼类通常蒸10分钟即熟,此处加有米粉,因此将内部蒸透需要15分钟。 3、此菜通常在宴会中推出,可以提前预制,零点时需要现点现做。
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