菜品制作: 张国发,国家高级烹调师,擅长粤菜、川菜、湘菜,现任北京天天阳酒楼行政总厨。
介绍 天天阳酒楼在北京有三家分店,最早的一家开业已有19年,口碑一直不错,是北京家常菜酒楼的一个老品牌。张总厨所在的分店共有800个餐位,人均消费60元,主打川菜、湘菜。 三家天天阳酒楼均有一道热卖看家菜老汤酱排骨。酱排骨的汤底已用了18年,每开一个分店都要从老店分走1/3的酱汤。这款酱汤纯正香浓,但调制方法很简单,没有任何增香剂、高档酱汁等。 它的香味主要来自四个方面: -------------------------------------------
酱汤调制方法: ------------------------------------
酱汤的养护: ----------------------------------------------
酱排骨也变位上菜: 以往酱好的排骨大盘上桌,好吃实惠。张总厨来天天阳酒楼后,联想到大街上“肉夹馍”的做法,给酱排骨换了一个上菜形式:长条盘内放一块酱好的精排、一个烧饼,带一小碟咸菜,按位上桌,搭配食用。这样毛利更高,客人食用也方便。
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