卖点: 在油条内酿入虾馅不常见,现在在江浙一带开始流行。菜品香甜爽滑,脆中带鲜,毛利率较高,是一款十分旺销的菜品。
菜品制作: 吴海波,现任江苏省南京市金塘餐饮行政总厨。
介绍: 时值盛夏,各地师傅可根据当地热卖食材推出主打菜品。如在江浙一带五花肉及鲜虾(鲜虾蓉)入菜是很常见的。但要把这些普通食材做成热卖菜却要下一番功夫。我在做虾馅菜时注意三点,一要选择个头中等的青虾仁,并要去除其中的虾肠等杂质;二要用水冲洗干净,沥水后用净布包住挤压出水分;三要在搅蓉时调入定量调味品使其有一定的底味。在制作茶香肉时,加入家乐鲜露、烧汁使其味更醇香、适口。 在盘饰方面,我在创新菜肴时就会想到它的卖相。我会找各种盛器来或原生态食材进行搭配、装饰如下图中的花朵、切片的番秋葵等,以求给客人带去一种新鲜风尚。
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