旺销理由: 冬瓜一般都是炒咸肉、炖汤为主,此菜将普通的原料雕刻成熊掌形状,用鲍汁和去骨鸭掌焖制而成,具有浓郁的鲍汁香味,荤素搭配成菜,时尚美味,因菜肴出品美观、口味独特,价格也能卖出高点,在中高档酒店比较受欢迎。
介绍: 近期苏州苏苑饭店的菜单翻新,加入了许多新菜,但厨师长刘宏却将菜单最显眼的位置留给了三年前的苏苑特色菜。“老菜是一个店的味道,也是一个客人对饭店最基本的辨识度,既然它卖得好,我为什么不能继续隆重推出?顾客喜欢的,就是厨师要做的。”刘宏如是说。
厨艺评论: 此菜成菜大气、色泽鲜亮。冬瓜与鸭掌一起用鲍汁煨制,充分体现出用低档食材做高端菜品的精髓。但冬瓜水分较重。如果在煨前能去掉一部份水分会更完美。
关键: 选用肉质较厚的大冬瓜,冬瓜比较厚实,一定要提前入味,为了保持菜肴的形状和口感,提前入味不能烧的太熟,不然很难成型。
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