旺销理由: 此菜推出三年以来,颇受食客欢迎。大连鲜鲍与五花肉一起烹制,鲍吸收肉多余的油脂,肉吸收鲍的鲜味,酥烂而形不碎、香糯而口不腻。成菜放在茶盘内,更显菜肴的时尚和大气。
介绍: 近期苏州苏苑饭店的菜单翻新,加入了许多新菜,但厨师长刘宏却将菜单最显眼的位置留给了三年前的苏苑特色菜。“老菜是一个店的味道,也是一个客人对饭店最基本的辨识度,既然它卖得好,我为什么不能继续隆重推出?顾客喜欢的,就是厨师要做的。”刘宏如是说。
厨艺评论: 此菜形与色做得都不错,采用焖的烹调方法使鲜鲍与肉结合。有两条建议:第一,如果再加点沙嗲,这道菜的口味与香味更能体现出来。第二,如果能够解决菜品保温问题,这道菜会更完美。
关键: 1、五花肉要肥瘦层层相间,炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色,使肉的外围结壳,这样成菜时肉更香,并减少多余的油脂,吃起来才会不油不涩,口感恰到好处。 2、鲜鲍一般采用简单焯水的方式,口感脆;焖制1分钟以上,口感老;再焖制更长时间,鲍鱼反而在焖制的过程中涨发,口感更好。
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