特点: 鲜香茅草榨汁腌桂鱼,干香茅草炼油炸桂鱼,干鲜两种香茅草配合使用,桂鱼充满了香茅的香气。
味型: 咸鲜,香茅的香气浓郁。
菜品制作: 黎碧川,现任广州蕉叶饮食服务有限公司华南区出品部总监。 夺石当,现任广州蕉叶餐厅世贸店行政总厨。
酒店介绍: 上世纪90年代初,几个香港人在广州麓湖路开了一家餐厅,名叫“蕉叶风味屋”,主打泰国菜,兼营印尼菜、马来菜,这是“广州蕉叶餐厅”的前身。很多人对“蕉叶”二字感到好奇,华南区出品总监黎碧川道出了其中的渊源:“深绿色的香蕉叶是东南亚百姓的餐盘,他们把粘滋滋的糯米饭,整条的烤鱼,各种渍菜和香草统统摆在上面,米饭的热度催生香蕉叶释放出微微的香气---‘蕉叶’由此得来。” 如今,蕉叶餐厅遍布广州、上海、杭州、沈阳、成都、南宁、天津等多个城市,直营店与管理店加起来共有17个,餐厅无论开到哪里生意都很火爆,这从最近几年全国各地涌现出大批“山寨蕉叶”便可窥见一斑。 蕉叶餐厅推出的泰国料理分成三大类: 一、有些泰国菜,原封不动。如“香兰叶包鸡”、“榴莲甜饭”,这类泰餐辣度适中,国内食客容易接受,基本不需要改动。 二、有些泰国菜,需要改良。比如“泰皇咖喱蟹”、“泰式冬荫功汤”,酸辣味浓烈、刺激,必须要改良泰式配方,减酸减辣。 三、拿来泰国味,嫁接中餐。近两年,蕉叶餐厅加大了融合菜的比例,将香草、泰式酱料运用在中餐里,最成功的菜式是“泰式水煮鱼”,一改干香麻辣的川式汤底,使用泰国辣椒酱和香草调成的泰式汤底辣度适中,清澈少油,稍带酸甜味,平均日售150份。
香茅草: 香茅草释放出的香气类似柠檬,因此也称为“柠檬香茅”。鲜香茅草香味清淡,可以代替柠檬片放入饮用水中调成柠檬水,也可以用作调料腌制鱼类,其散发出的浓烈香气能够有效去除腥气。干香茅草香味浓郁,适合在烹调食材的过程中放入,起到遮腥提鲜的作用,通常与鲜香茅草配合使用。鲜香茅草20元/斤,干货为10元/斤。
九层塔: 又名“罗勒”、“金不换”,叶子散发出浓烈的八角、茴香味,用法丰富,如凉拌菜,炒菜、熬汤、调酱,也可挂糊炸酥后食用。售价70元/斤。
泰国鱼露: 据说泰国鱼多,很多小鱼价格极低,吃不完的小鱼就做成鱼露,是东南亚百姓烹调菜肴时最常用的调味品之一,700m1的瓶装鱼露售价一般为20元。鱼露味咸,极鲜,稍带一点鱼虾的腥味,用法与中国的酱油类似。由于鱼露咸味很重,菜品中如果用到,便不必再下盐。
问: 九层塔在北方不多见,可以用什么代替? 作者回复: 由于九层塔散发出浓郁的八角、茴香味,所以北方大厨可以用这两款香料代替九层塔炼油。如果用于腌制原料,可使用香菜代替。
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