府邸坛香参
原料:关东辽参1只,菜胆5克,枸杞1枚,竹笙5克,草菇10克,杏鲍菇5克。
调料:私家坛香汁120克,淀粉10克,鸡汁2克,火腿汁1克,瑶柱3克。
制作:分别将竹笙、草菇、杏鲍菇沸水,再用坛香汁喂制辽参,分别盛入紫砂餐具内,再把坛香汁入锅烧沸,用淀粉勾芡,加入鸡汁、火腿汁、瑶柱丝烧沸浇入盛有辽参的餐具内点缀菜胆及枸杞即可。
特点:海参软润,菌香浓欲。
关键:海参发制一定要软韧适度,提前用坛香汁煨制,去除海参的异味,增加鲜味,菌类飞水去除菌腥味,用浓汤煨制,以增加菌香味,加入瑶柱、火腿汁更增加了本菜的鲜香味。
“坛启闻香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。坛类菜肴以其独有烹调方法早已闻名遐迩。“原汁原味,汤浓味醇”是此类菜品的显著特征。炖焖是谭家菜所擅长的烹制方法。在长时间的煨靠过程中,使原料与汤汁充分渗透,菜中有汤,汤中有菜。
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