创意思路: 冬天的时候我推出了一款水煮鲍鱼仔,点着炉火上桌,火辣浓郁的味道客人很认可。春天把鲍鱼从整只改成薄片,加上清爽的口蘑、芦笋一同爆炒,再放点被称为“钻石”的黑松露,这档次就出来了。我买的国产黑松露,进价400多一斤,做这道菜放了20克,成本只增加了不到30块钱,但售价却提高了将近200块。口蘑切片后乍一看跟松露很像,客人会以为放了很多松露而觉得实惠,而且这道菜口味卖相都很清爽,因此虽然售价398元/份,却依然很受欢迎。
介绍: 成都望江公园的南后门,竹林精舍掩映在一片郁郁葱葱的竹海之中。随着春天脚步的来临,庭院里的茶花、梅花相继绽开了笑颜。天气晴好的时候,总有客人喜欢把用餐地点搬到院中的竹桌竹椅上,听风儿吹动竹叶沙沙,沐浴温暖的日光,夹箸品尝口味清爽的春天菜。 听这里的行政总厨曾令介绍,会所里的新一季春天菜几乎都是从老菜变身而来,变身后的新菜味道好了,毛利也高了,每一道都在70%以上,且因为颜色清爽、搭配营养,虽然口味偏于清淡,销售依然火爆。
制作关键: 快速出锅是关键,原料在炒制之前都已经处理过,所以在最后炒制时一定要快,大火翻匀调味迅速出锅,才能在最大程度上保证鲍鱼脆、口蘑韧、松露鲜、芦笋嫩。
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