设计思路: 鲜花椒的润麻、鲜辣椒的润辣、鲜虾的弹性脆感,让这款海鲜川味菜味道润麻润辣.口感鲜嫩、爽脆。
特点: 此菜由重庆江北水煮鱼演变而来,江北水煮鱼以干辣椒、花椒油加入青、红小米辣、鲜花椒提味,从而提高了清香味。 原来这款菜最初用豆芽这种质地较“硬“的菜做垫底料,后来增加了金针菇,现在又一次改良增加了黄瓜片增加了一股特殊的香气,抵消了油腻的口感。 在虾球上浆过程中我用豌豆淀粉代替了其他种类的淀粉,由于豌豆淀粉中的支链淀粉含量高,所以致嫩效果好,并且令烹制后的虾球更加晶莹剔透。 此菜的油由色拉油、熟猪油和芝麻油三种混合而成,再加入干辣椒、麻椒精练而成,其香味十足、口感丰富。注意掌握油温.烧至180℃热即可.过高易冲糊花椒、干辣椒;过低则无辣味和香味。
旺菜动态: 哈尔滨麻辣百分百是一家时尚川菜和东北菜的结合体,采用独创的“快乐管理模式”,以中国传统文化为主导,辅以系统的管理体系。提倡自律为主、有效约束为辅,通过简洁高效、轻松愉快的管理,使员工和企业都获得快乐和成长,打造了一支“志同道合、训练有素、锐意进取、勇往直前”的优秀管理团队。
菜品制作: 谢波,高级烹调技师,现任哈尔滨麻辣百分百餐厅行政总厨。
关键: 选好的凤尾虾要大小均匀,去净沙线,浇油的温度要适中,否则体现不出鲜麻、鲜辣的特点。
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