介绍: 店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”,份上出品,味道不错,后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐,卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料,因为造型不规则,李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲,再加入虾籽做成丸子,最后以南瓜茸焗制出品,又成就了一款精致份上菜。
原料扫盲: 庙港老豆腐为江苏一带常见的豆制品,其质地紧致、结实,表面略显粗糙,口感较硬,改刀后易成型,豆香味很重。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代替,不要选择不易塑型的嫩豆腐。
菜品制作: 李智慧,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、海派菜,现任苏州美佳乐紫薇庭大酒店行政总厨。
技术要点: 想要豆腐块色香味俱全,有两点小技巧: 1、两面煎制、出香上色: 豆腐块煨前先煎,两面金黄,卖相更美,豆腐的味道也更香。 2、煨制半小时、豆腐浮起来: 老豆腐质地紧实不易入味,需入高汤煨半小时以上。随着煨制时间的增加,豆腐内部会逐渐形成网状小孔,待小孔达到一定数量后豆腐块会自然浮起,这标志着豆腐成功入味。
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