介绍: 红酒醋烧鸭是长沙“龚得包”餐厅的招牌菜,该店总经理龚劲龙说:“有一次吃饭时发现,吃了腥腻的菜肴时喝一口红酒,非常清口。当时酒店正在更新菜牌,于是在制作烧鸭时试着用红酒调味,没想到一推出便大受食客称赞,这道菜在湖南烹饪技术比赛上还得了银奖。”这道菜在制作过程中两次调入红酒,再配上去异增香效果明显的陈醋,不仅去除了鸭子的腥味,而且不会破坏鸭肉本身的鲜香味。
菜品制作: 龚劲龙,擅长湘菜制作,现任长沙龚得包餐饮连锁店总经理。 吴曲,擅长湘菜制作,现任长沙龚得包总店厨师长。
问: 鸭块在预制时不使用八角、桂皮等香辛料能很好的去除腥味吗? 答: 我店选用的是不足一年的仔水鸭,这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料,虽然去腥的效果非常明显,但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋,既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。
制作关键: 在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋,以免加热时挥发,失去祛异增香的作用。
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