味型分析: 这道菜的特色在于菜肴的口味,用薄荷叶、姬松茸搭配藏香猪,香味浓.有营养。烹调过程中藏香猪采用了纯天然的方法致嫩,健康、绿色,值得你尝试。
菜品制作: 黄浩新,北京市烹饪大师,中华金厨奖、八方食圣金厨帽得主,现任北京聚宝渔港行政总厨。
技术看点: 不用添加剂,两次加盐搅打致嫩。 藏香猪的通肌虽然已经非常细嫩了,但是为了让其口感更加爽滑,必须提前给它致嫩。现在流行“裸烹”,我们决定不用添加剂,达到致嫩的效果方法很简单,猪肉先加基本料腌渍,并进行初步搅打,然后加入葱姜水,继续搅打至水分被原料吸收,最后再加入少许盐搅打,从而稳定搅打产生的胶性。由于水分被肉质吸收.所以肉质经过烹调后,依然有嫩口感。 百里香提味。 烹调小炒菜料头就是葱、姜、蒜等,我们借鉴西餐的烹调方法加入了少许百里香同料头一起爆炒,即可起到增香、遮异的效果。 黄油煎鲜菌。 在给鲜菌进行初加工时我们采用了黄油煎制的方法,黄油一来可以提升菌类的鲜香,二来可以遮盖菌类特有的异味。
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