味型: 牛肉香酥鲜美,酥皮甜香。
介绍: 酥皮、牛肉和香辣酥巧妙融合,其中的雪花牛肉也可以用制嫩的普通牛肉代替。
菜品制作: 刘昌伦,从厨22年,擅长川菜、粤菜、厨房管理,现任重庆五洲大酒店行政总厨。
酒店介绍: 重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店,主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本土的行政总厨,而当地的其他五星级大酒店基本都是由粤菜大佬掌厨。 刘昌伦由川菜厨师长升任行政总厨以来,出菜思路灵活,他既了解重庆客人的口味,又擅于研究外地客人的心理,推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜,也不是正宗的粤菜,但是每一道菜都具有新颖的构思和拿捏精准的口味,受到了高端消费客人的欢迎
制作关键: 1、盛器中垫葡萄糖,一可以营造白雪的意境,二可使底部粘了葡萄糖的酥皮口感更加甜香。葡萄糖是刘师傅从超市买来的,每袋10元左右。 2、设计此菜时刘师傅打算将牛肉片放在开好的酥皮上一起烘烤,但试验后发现,盖有牛肉的酥皮不容易鼓起,起酥效果欠佳,因此改为分开加工,成菜卖相更好。
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