味型分析: 南瓜汤大家一定不陌生,而我们这款畅销数年的南瓜汤可是大有技术,而且口味与众不同。它有着橄榄油和枣花蜜的淡淡清香,它口感细腻、柔和它色泽金黄,有光泽,配合烤香的法棍面包食用叫人久久难忘。
技术看点---南瓜冷汤的3个技术心得: 这款菜在我们红邸可以说经典中的经典很多同行都来学习。制作时,有三个细节是需要你特别注意的。 1、高速搅拌,南瓜汤口感更柔滑。制作这款菜少不了橄榄油,但是由于油脂比较多,所以汤汁和油脂很难充分融合。在南瓜汤熬至浓稠后要用搅拌器将其高速搅打,方可起到柔滑口感的作用。 2、40℃拌蜂蜜。别看蜂蜜的用量很少,是否能准确放入是个问题,如果搅打后的汤汁温度太高,蜂蜜的鲜味会挥发,而且口味有点发酸;温度太低蜂蜜与汤汁融合不充分。经过多次实践我们把拌入蜂蜜的温度设定为40℃,这也是制作这款汤的第二个关键。对于蜂蜜的选择,我认为枣花蜜是首选,大家可以选择不同的蜂蜜试做。 3、4--6℃冷藏。我们这款汤为冷汤,所以上桌的温度一定要控制到位、否则做好的汤汁口感不好。我们把温度设定在4--6℃,给客人一个冰爽的入口感。
菜品制作: 陈付勇,现任北京西城后海红邸餐厅行政总厨。
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