亮点: 鲜蛋黄用高汤调成一款均匀的蛋糊,同味道清香、口感爽脆的竹笙非常般配。
味型: 咸鲜,蛋香味浓。
菜品制作: 葛志远,豫菜名师,国家高级烹调师,现任河南省安阳市金狮麟酒店旗舰店产品总监、行政总厨。
酒店介绍: 金狮麟酒店是从河南安阳走出的一家著名餐饮连锁企业,开业已有15年。现在的金狮麟酒店发展势头正猛,在不大的安阳市有三家分店,每家分店的规模均超过2000平方米,却家家爆满,生意火爆;北京、上海这两个一线城市也开设了5家分店;与此同时,多家分店也迅速在邯郸、开封等二、三线城市铺设开来。 葛志远、李东兵、吴志刚、喻学思是金狮麟酒店的四位骨干,见证了该店15年的辉煌。据他们总结,金狮麟酒店开一家火一家有三个秘诀:优质服务、稳定人员和精致豫菜。
制作关键: 1、蛋清有腥味,不适合制作此菜,需要过滤掉,只留蛋黄。 2、蛋黄糊要达到均匀无颗粒的状态需要遵守三个步骤:清鸡汤内先匀薄芡、然后离火倒入蛋黄、并用手勺搅打,最后上火、继续用手勺搅打。
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