变装方案: 1、将娃娃菜换成广东菜心。娃娃菜是季节菜,价格不稳定,而在这个季节菜心的成本相对更低,蒸制出品颜色也更好看。 2、在蒜蓉中加入炸黄的小银鱼。因为杭州在钱塘江边,银鱼的成本并不高,但加入银鱼后提高了此菜的档次。两版的成本相差无几,新版售价法却增加了6元。
介绍: 菜品变装即在保留原版传统菜味型的基础上,更换菜品的主要原料或者添加另一种原料,使其变成另一道菜后再调整价格。此举既推出了新菜,又能在提高售价时避免食客的反感情绪,这是菜品提价的巧妙方式,也是应对食材涨价、保住毛利的好办法。 川味观酒楼在杭州开一家火一家,目前有15家分店,家家门庭若市。该店每40天就会推出9道特价新菜,目前已持续了三年,这种营梢模式使川味观获得了极大的成功,形成了一批独特的顾客群,每月专门来品尝新推出的特价菜。 川味观每40天推出一期特价菜,印成海报发往各分店。这些菜品除了价格实惠外,还都是菜谱上没有的创新菜。每期的特价菜都有一套系统的选拔模式:要求各分店的每位炒锅师傅都参与其中,经过两轮竞争,从75道菜品中选出9道。通过这样的选拔过程,既可以推出最具吸引力的特价菜,又可以让15家店的大厨们形成比武竟技的热烈氛围。
菜品制作: 黄涛,中国烹饪名师,擅长川菜、杭帮菜,现任杭州庆春路川味观总店行政总厨。
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