介绍: 除了风味牛排外,兆丰集团还有一款野菜丸子销量特别高,几乎是每桌必点。这个丸子色彩碧绿,口味清香,毛利还不低。 野菜丸子吃得多了,但是没有尝过这么色彩碧绿的,所以乡村野菜丸子这道菜卖相就足够吸引人。说到如何保持野菜丸子的碧绿色彩,制作中有很多讲究,香蒿焯水后要冰激、丸子95℃加热……那么到底这款小小的丸子是如何保色的呢?
菜品制作: 步凌云,国家高级烹调师,现任浙江省杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊行政总厨。
附蔬菜丸子独家保色工艺详解 1、80℃焯香蒿后冰激: ------------------------------------- 2、一层生粉防止丸子变色: -------------------------------------- 3、再次加热时间短: ---------------------------------------
提问: 如果把丸子下入沸水中,丸子不会被冲散吗? 作者回复: 将丸子下入沸水锅中前,一定要将锅端离火口,待所有的丸子都下入后,再开火加热,这样丸子就不会被顶散。
提问: 为什么丸子的养制方法不能跟鱼丸一样60℃左右时下锅? 作者回复: 如果水温达到60℃左右下入丸子,丸子本身是冷的,水的温度就会降低到40℃以下,这时生粉根本就不会糊化也就形成不了保护,膜丸子一下入锅内,生粉就脱离了,丸子也就散了。
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