旺菜动态: 长春大鹅岛是生态园式酒店,主打绿色生态鹅肉系列酒店也因此得名。区别于其他生态酒店主营的走地鸡、江鱼、野菜等系列,推出鹅肉菜系是他们的特色,独道的油靠加工方法,令鹅肉味道很特别,吸引了食客的眼球。
设计思路: 此菜打破传统炖制、炒制的手法而是改用油靠,将原来的汤汁型改为了干香型,非常适合本地食客的口味。在烹制鹅肉时,需要注意以下几个关键:
选鹅4指标: 1、产地当地散养。 2、生长期3-4个月(生长期长的肉质老;生长期短的肉质没嚼头)。 3、重量2千克左右重的鹅。 4、品种白鹅(外皮白净),不能选燕鹅,此品种肤色发暗影响菜品呈色。
鹅肉初加工: ------------------------------------
80℃飞水防破皮: ------------------------------------
焖完再用料油靠: ------------------------------------
料油制法: -------------------------------------
制作方法: -------------------------------------
厨艺点评: 由于焖制的鹅肉数量较多,加热期间应不停将原料搅匀,令其受热一致,否则锅底和表面的鹅肉成熟度不同。
另附鹅舌、鹅肾、鹅杂、鹅心、鹅肝等鹅肉系列菜式
美极鹅舌
设计思路: 鹅舌是鹅中上品,口感嫩香,但祛腥是难题,我用花雕酒泡制后有效祛除了腥味。 制作方法: ------------------------------------------
郁香肾宝
设计思路: 此菜口感细腻、补肾强身,最主要的技术是防止鹅肾受热破裂,破坏造型。 制作方法: ------------------------------------------
迷宗鹅杂
设计思路: 辣而不燥、口齿留香,是一款佐酒佳品。不同质地的鹅杂用不同火候烹制处理。 制作方法: ------------------------------------------------
美味鹅心
设计思路: 此菜选用牧草养殖的鲜鹅心,烹调方式新颖口味独特。鹅心炸制时要注意火候,如果温度低、时间短就会炸成金黄色;如果温度高、时间长就会炸成金红色。 制作方法: ----------------------------------------------
极品捞肝
设计思路: 选用3-4个月大的仔鹅肝鹅肝,口感细腻,改变以往刺身的吃法,而是借鉴大连捞汁的方法烹制鹅肝,在捞汁中浸泡食用,非常爽口。 制作方法: ----------------------------------------------
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