介绍: 江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨,上任的第一天就被要求在一周内新添几款清爽菜品。时间紧、任务重,他打起了旺销老菜的主意。当然不是原样照搬:每款菜品他都做了细节改良,再加上这类菜品本来就有深厚的群众基础,改良以后的新面孔更加吸引食客。
菜品制作: 江国斌,广东人,擅长制作粤菜,现任北京鸿锦海鲜酒楼行政总厨。
特点: 将“香煎澳带”、“香煎虾滑”合二为一,原料和口感均很丰富,另外用于点缀的松茸片提升了菜品档次,在色泽和口感上都有加分。
李子豹试制心得: 此菜选料为澳带、虾仁、松茸,均属于成本高的食材,适合高档宴会。作者用烧汁、蚝油调味、再烹清酒化解油腻,这个细节值得借鉴。作者抹虾胶的方法太费时,我在试制时直接用虾胶裹住虾仁和半个澳带,煎好后再修平整,既容易定型,还提升了出菜速度。
作者回复: 我们提前预制生坯,走菜时煎好上桌就行,不必再修整,所以不会影响出菜速度。李师傅的方法也能达到图中的卖相,因此是可行的。
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