介绍: 在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏的小白兔。之后,他一改点心只是作为平价早茶食品或是筵席中配角的做法,把广式点心、像型点心做了认真细致的梳理,提出“点心自成宴”的理念,创制了“点心入筵席”,创新了“像型点心”,开设了“点心宴”先河,为行业内外带来了全新的饮食体验,也让行业内重新评估并意识到点心的地位。 随后,“像型点心宴”成为广州泮溪酒家的常年名宴,吸引很多人慕名前来品尝。像型点心宴是以八咸点、四甜点、两汤点配套而成,造型逼真,品味多变。其中一款菜单有:鱼游春水、南海章鱼、绿茵白兔、绿叶甘笋、菠汁荷豆、活泼小猪、像生刺猬、秋海棠酥、福寿金龟、田园茄子、喜鹊登梅、精灵小鸡、广东水饺、香荷米鸡。点心宴制作的最大难度在于手工,要将点心塑造得栩栩如生、生动灵巧,要求点心师一定有相当的实践经验,心思细密,手工精巧。 昔日“点心宴”只为接待贵宾,如今泮溪酒家的点心宴也开放给大众享受,人均消费150元起。
大厨小贴士: 另外还可将蒸好后的刺猜包放到油锅内,炸制成金黄色,即为另外一款点心“黄金小刺猬”。
组成: 小酵母发面皮+生肉包馅(皮馅比例为20克:7.5克)。
面皮材料: -----------------------------
面皮的制法: ---------------------------------
生肉包馅材料: ---------------------------------------
生肉包馅的制法: -------------------------------------
像生小刺猜的制法: -----------------------------------------
+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。 |