亮点: 豆腐丝+海参筋+虫草花合烹成的新式“大煮干丝”。
介绍: 北京京典酒店一直自发干海参销售,每周约发制30斤干海参,泡好后约能取出6斤海参筋。行政总厨王桂涛制作的“参筋煮干丝”,就是用海参筋、鲜虫草花搭配豆腐丝制成的新版“大煮干丝”,销量很好,每天都脱销。这款菜品成本只有7元,售价为68元/例,核算出的毛利率高达90%,平均日售量为10份,每月利润接近2万元。
菜品制作: 王桂涛,国家高级烹调师,现任北京京典酒店行政总厨。
杨建华点评: 此菜也可按传统大煮干丝中的用料,将扬州大白干切细丝入菜,出品更精细、色彩对比更强烈。
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