评论: 名贵藏红花汁配着含蛋白质的龙虾.爽滑入口,浓香养生,具有补气、养血、抗疲劳的功效。红花汁类菜品比较高档,但是制作过程中很容易产生微苦的药味,从而遮挡了原来本身的香味。此菜的做法比较合理,再结合前面讲到的藏红花汁的调制配比,成菜效果果然微苦后回甘,给主料起到衬味而非挡味的作用。
菜品制作: 陈炎峰,现任湘鄂情股份有限公司集团行政总厨助理。
(辨别、蒸汁、应用、保存、适烹)特制粤菜藏红花汁加工秘技详解(湘鄂情股份有限公司集团行政总厨助理:陈炎峰)
身为为数不多的上市餐饮公司之一湘鄂情并非只经营湘菜和鄂菜。其实该店湘菜和鄂菜的总量不足80%粤菜占到了20%。且湘鄂菜多为中低价位的小炒菜,只占营业额的50%以下,而20%的粤菜却占据了营业额的50%以上。难怪集团长年来一直聘请粤菜大师担任集团总厨和总厨助理的工作。粤菜也成为竞争对手来该店学习、取经的主要目标。 红花汁是粤菜常用的调味汁,而很多厨师却因加工流程存在问题使成品出现苦味重、遮盖原料本味的情况。我们就此问题对粤菜高手陈炎峰总厨进行了采访。陈炎峰告诉我们:藏红花 不只是药材,也是一种很好的烹饪调配料,如果加工得当,会调出微苦回甘的味道,不仅不会遮盖原料本身的香味,还会对原料有祛腥增鲜的作用。只是大家在加工中要掌握一定的技术要领。
红花汁加工五秘技
秘技一:选料---多种方法辨真伪
因为藏红花市场价比较高所以假冒品、仿品、劣制品比较多。辨劣防伪是选料的根本。陈炎峰总厨可谓打假的高手,总结多年经验他的辨伪方法就有好几种。 1、看、试、压三法辨真伪 (1)看性状: ----------------------------- (2)用水试: --------------------------------------- (3)拿纸压: -----------------------------------------
2、测试五法去伪存真
测试法(1): ------------------------------------
测试法(2): ------------------------------------------
测试法(3): ------------------------------------------
测试法(4): -------------------------------------
测试法(5): -----------------------------------------
3、盯紧西红花防止以次充好 前面讲到的都是如何防伪,说实,稍有经验的厨师只要稍加注意都能成功防伪,但防止以次充好却是很有难度的。因为市场上分布着一种酷似纯天然藏红花的产品,外形、质感都与优质藏红花极为相似,其成菜后的味型和药膳功效却与藏红花相差很远,因为它是人工养殖品,产量高品质差,价格低,厨师们都称之为西红花。
这两种原料是比较难于辨别的,不过,只要细心,通过看、闻、浸泡、尝味,同样可以看出藏红花和西红花的差异。
秘技二:蒸汁---控时加盖是关键
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蒸制加盖的原因: ------------------------------------------
控制蒸时的原因: -----------------------------------------------
秘技三:应用---红花汁入菜需加40倍高汤
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秘技四:保存---常温保存、隔夜不用
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秘技五:适烹---选对主料汁才出香
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