原料: 净鸭1只约2500g,土豆400g,胡萝卜300g,干口蘑、红枣、青蒜、芹菜、葱头各50g,绍酒、精盐、味精、番茄酱、面粉、白兰地酒、黄油、黑胡椒粒、香味各适量。
制作: 1、鸭子洗净、剔净骨,切成3.3cm方块,置于容器中,用精盐、绍酒腌至入味后,用热油炸成金红色;鸭骨架烤熟、略带微煳,用以煮汤;土豆、胡萝卜削成小圆球,用油炸熟;口蘑洗净切片;红枣去核;青蒜切成菱形小段;葱头一半切成1cm的小方片,一半留着煮鸭子;芹菜去叶,洗净切段。 2、将鸭骨架放过锅中煮汤,汤煮好后过箩至汤汁的稠度略厚于米汤芡,下鸭块再煮,并放入香叶、黑胡椒粒、芹菜段、葱头、胡萝卜等,用精盐、绍酒、味精调好味,煮至八成熟捞出鸭块,装入瓷罐中。 3、炒锅置火上,放入黄油化开后,下入少许面粉炒至牙黄色,遂加番茄酱炒透,再徐徐加入过箩的鸭汤,用精盐、味精调好口味,倒入盛鸭块的罐内,上火烧沸后,盖上盖,移至小火烧煨1小时左右。 4、临上席时,用黄油将切好的葱头煸出香味,放入罐内,加入青蒜段及白兰地酒。
此菜特点:汤浓香,肉酥烂,是西餐改良菜,亦为人民大会堂名莱点之一。
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