介绍: 鲜鹅掌的“湿货发制” 湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货,然后再发成湿货。
技术提供: 陈汉忠,中国烹饪名师,擅长粤菜、燕鲍翅发制,现任苏州华侨宾馆行政总厨。
陈凯奕点评: 这样处理鹅掌是比较地道的粤港手法,鲜猪蹄等原料也可“如法炮制”。此菜味道偏酸甜,适合苏州当地食客口味。大厨们可因地制宜适当减少酸甜味、增加咸鲜味。另外蒸制鹅掌时可以加入藏红花上色,成菜色泽会更引人食欲。
菜品示例:柠香鹅掌
走菜流程: 取蒸鹅掌时已蒸熟的料汁500克,入锅中烧热,下入橙汁5克、鸡汁5克、葱油5克调味,最后加湿淀粉匀芡,每个鹅掌淋100克晾凉的料汁上桌即可。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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