制作/诸葛剑侠
创意 鹅肝一般采用煎、扒的方法成菜,而此菜却将炸制酥香的鹅肝丁配同样酥香微辣的蒜片炒制,在黑胡椒的作用下,风味独特,是一种非常适合在南方城市推广的创新菜。
原料 法国鹅肝250克,蒜片100克,炸好的绿丝网皮1张,青苹果1个,火龙果半个。 调料 鹅肝酱10克,黑椒汁2克,牛尾汤30克,黑胡椒粉3克,色拉油1千克(约耗50克),淀粉20克,沙拉酱30克。
制作 1.蒜片放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸半分钟,捞出控油,撒上黑胡椒粉拌匀备用。 2.鹅肝洗净,切1.5厘米见方的块,拍淀粉,下入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟至表皮结壳,捞出控油。 3.锅内留底油,烧至七成热时,下入鹅肝酱、黑椒汁、牛尾汤调味,放入鹅肝大火收干汤汁,放入蒜片翻匀,出锅装入容器内,用绿丝网皮点缀即可。4.青苹果去皮、核,将果肉切成1.5厘米见方的小块;火龙果肉取出,切成同苹果同样大小的块;苹果块、火龙果丁加沙拉酱调匀,装入火龙果壳内作配菜。
潘晓林点评 这道菜整体效果都不错,建议中档酒楼采用国产鲜鹅肝制作,可以有效降低成本。炒制时,动作要轻,否则炸酥的蒜片容易碎。烹调前,鹅肝最好用牛奶浸泡一段时间,可以祛除本身的异味。 |