制作/杨涛
创意 采用“敲”的方法处理银鳕鱼,彰显出菜肴的精致。用高汤汆制鱼肉,配蒸鱼豉油,清爽可口,非常适合老年人食用。
原料 银鳕鱼400克,西芹段、水发木耳、红椒片各20克。
调料 高汤1千克,贺盛鸡精、味精各10克,盐15克,蒸鱼豉油100克,鸡油12克,生粉200克。
制作 1.银鳕鱼洗净,切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片,吸干水分后放在案板上,拍生粉,用擀面杖敲成厚0.2-0.3厘米的大片。 2.高汤放入锅内,用鸡精、味精、盐调味,淋鸡油,下入银鳕鱼小火汆熟,捞出放入盘中。再将西芹段、水发木耳、红椒片下入高汤内,大火汆1分钟捞出,撒在银鳕鱼上,配蒸鱼豉油蘸食。
关键 滑银鳕鱼时,水温要保持在90℃,若水沸容易将肉质冲散。
快速出菜 将银鳕鱼敲好后,放入冰箱内冷藏。客人点菜时现汆制,上菜时间不超过3分钟。
潘晓林点评 敲鱼的粉一定要用粗的地瓜粉,这样不影响原料的筋道。汆制银鳕鱼时,根本不需要用高汤,这个菜肴吃的是鱼的鲜嫩,所以只要用清水加热即可。另外,在储存敲好的鱼片时,应在鱼片之间用纸或者保鲜膜分隔,以防止粘连。
陈伟雄点评 作者创新思路是好的,但是这款菜肴的口味过于清淡,影响了成菜效果。建议作者用堂烹的形式上菜,可能会更加吸引人。银鳕鱼的肉质细软,敲制时动作一定要轻,否则容易敲碎。敲制前,最好提前将银鳕鱼腌渍入味。特别要提示的是,银鳕鱼有很浓郁的腥味,所以在汆制时,必须加入白胡椒等料祛腥。 |